Oude granen nieuw brood

Dit boek is geschikt voor de thuisbakkers en voor de professionele bakkers, die met oude granen en met Nederlands graan willen werken. Het boek reikt allerlei technieken aan om van deze granen mooi brood te bakken.

In het boek staan 55 broodrecepten. De granen die de hoofdrol spelen: eenkoorn, emmer, rivet, spelt en gewone tarwe, als ook rogge en tritordeum. Het boek bevat ook recepten voor glutenarme en glutenvrije broden, met bijvoorbeeld haver, gerst en boekweit.

Het boek is ook bestemd voor wie alles wil weten over de lange historie van granen en hoezeer de mens hiermee verbonden is. Je leest over elke aparte tarwesoort – van eenkoorn tot en met de gewone tarwe – over rogge en andere granen, en over pseudogranen. Over hoe oude granen verdwenen, hoe landrassen verdwenen. En hoe belangrijk het is om ze uit de vergetelheid te halen en om ze uit te zaaien. Dat zie je overal ter wereld gebeuren.

Tot slot lees je wat er specifiek is aan het telen van oude granen, hoe bijzonder het is dat we nog zoveel molens in ons land hebben, die hier meel van kunnen malen. Je ziet hoe uit de teelt van oude granen nieuwe verbanden voortvloeien tussen teler, molenaar, bakker en consument.

Oude granen, nieuw brood gaat over de kunst van het brood bakken en de rijkdom van hervonden granen.

Noor Bas is bioloog en granenkenner en sinds 1993 verbonden aan het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN) van Wageningen University & Research. Sinds 2005 is ze verantwoordelijk voor een groot aantal collecties landbouwgewassen, inclusief tarwe, gerst en haver, en kool. Bas onderhoudt nauwe samenwerkingsbanden met Stichting Oerakker en andere partijen die zich met agrobiodiversiteit bezighouden.

Ineke Berentschot is een door de wol geverfde broodbakker met een grote liefde voor ‘goed brood’ en een gegronde kennis over goed brood bakken. In de jaren tachtig was ze medevennoot van biobakkerij De Kuch. In haar post-Kuchtijdperk bleef zij fervent broodbakker, geeft les aan thuisbroodbakkers en publiceerde verschillende broodbakboeken, waarvan Nachtbrood de bekendste is. Sinds 2015 organiseert zij in de zomer samen met Louis Dolmans graanwandelingen op Doornik Natuurakkers.

Dion Heerkens is als zelfstandig landbouwadviseur actief in duurzame en biologische landbouw, agrarisch natuurbeheer, stad- en streekontwikkeling en het ontwikkelen en vermarkten van streekproducten. Zijn betrokkenheid reikt van projectidee tot en met projectuitvoering.